กากหมู และ กระเทียมเจียว

กากหมู และกระเทียมเจียว

กากหมูและกระเทียมเจียว นับได้ว่าเป็นหัวใจของก๋วยเตี๋ยวเลยนะคะ ยิ่งถ้าเจียวกระเทียมเองแล้วนั้นยิ่งทำให้กลิ่น และรสชาดของก๋วยเตี๋ยวดีขึ้นได้มาก อ้อ..แล้วยิ่งก๋วยเตี๋ยวแห้ง กากหมูและกระเทียมเจียวนั้นเป็นพระเอกของงาน  วันนี้ก็เลยอยากนำเสนอวิธีการที่แสนจะง่ายมาฝากกันค่ะ

สิ่งที่ต้องเตรียม

1. มันหมู หรือ Lard - ที่ออสเตรเลียหาซื้อได้ที่ Woolworths หรือไม่ก็ตามบุตเชอร์ทั่วไปค่ะมีแน่นอน
2. กระเทียม ประมาณ 3 หัว


วิธีทำกากหมู

ขั้นแรกเลยให้เอามันหมูมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาดประมาณ 1x1 ซม. ไขมันที่นี่จะมีหนังติดมาด้วยค่ะก็เลยต้องหั่นเล็กๆ เพราะไม่อย่างงั้นขนาดมันใหญ่เกินไป กากหมูที่ได้จะไม่กรอบ ส่วนถ้าใครสามารถหาไขมันหมูที่ไม่มีหนังได้ก็หั่นใหญ่หน่อยนะคะ

หั่นเสร็จแล้วให้เอามันหมูทั้งหมดใส่กะทะ ตั้งไฟอ่อน ๆ  ไม่ต้องใส่น้ำมันนะคะเพราะว่าน้ำมันหมูจะออกมาจากไขมันอยู่แล้ว จากนั้นเราก็ทิ้งไว้ซักครู่  เริ่มหันมาปอกเปือกกระเทียมทั้งหมด (แล้วอย่าลืมหมั่นคนมันหมูในกะทะเรื่อยๆ นะคะจะได้กรอบทั่วๆ)

ปอกกระเทียมเสร็จแล้วก็ให้ตำกระเทียมจนหมด เอาใส่ถ้วยแล้วทิ้งเอาไว้ รอจนกว่าจะเจียวกากหมูเสร็จแล้วค่อยเอาน้ำมันที่ได้มาเจียวกระเทียมต่อค่ะ
เมื่อได้กากหมูอย่างรูปข้างบนแล้ว ก็ให้เอามาใส่ถ้วยแล้วพักไว้ค่ะ จากนั้นมาเจียวกระเทียมกันต่อ


วิธีทำกระเทียมเจียว

เอากระเทียมที่ตำไว้แล้วมาใส่กะทะ ตั้งไฟอ่อนนะคะ ไม่งั้นจะไม่กรอบและอาจไหม้ด้วย อิอิ  จากนั้นก็ให้หมั่นคนกะทะอย่างสม่ำเสมอ  ย้ำนะคะให้ใช้ไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆ จนกระเทียมมีสีเหลืองอ่อน (กระเทียมจะติดตะหลิวขึ้นมาบ้างนิดหน่อย) ให้ปิดแก็สค่ะ เพราะว่าความร้อนที่ยังอยู่ในกระทะนั้นก็จะทำให้กระเทียมสุกมากขึ้นจนเป็นสีเหลืองทองนั่นเองค่ะ

เย็นตาโฟ

เย็นตาโฟสูตรไกลบ้าน

เครื่องที่ต้องเตรียมก็มีดังนี้นะคะ

- หมูแดง

- กุ้ง

- ปลาหมึกกรอบ (ไม่มีค่ะก็เลยใส่ปลาหมึกธรรมดาแทน)

- ลูกชิ้นปลา (แล้วแต่จะหาได้) ของเราใช้แบบสีขาว  แบบที่ทอด แล้วก็แบบที่เป็นเส้นๆ เอามาหั่นอ่ะค่ะ

- กากหมู กระเทียมเจียว

- เกี้ยวทอด

- เลือด (ไม่ได้ใส่)

- เต้าหู้ทอด (ไม่ได้ใส่)

- เส้นก๋วยเตี๋ยว

- หอมผักชีซอย

- ผักบุ้ง

น้ำซุป

ขั้นแรกเลยเราต้องไปทำน้ำซุปก่อนนะคะ ไม่ขออธิบายมากเพราะว่าเราทำแบบง่ายๆ ขั้นแรกก็เอาน้ำไปตั้งบนเตาแก็ส  จากนั้นก็ใส่โครงไก่ หรือว่ากระดูกหมู (ถ้ามี) ใส่เกลือ  แล้วก็น้ำตาลนิดหน่อย จากนั้นก็ต้มไปประมาณ 30-45 นาที หมั่นตักฟองทิ้งเป็นระยะ พอเสร็จแล้วให้นำโครงไก่แยกไปไว้ต่างหากแล้วกรองน้ำซุปใส่หม้ออีกใบ

ซอสเย็นตาโฟ

เราเสิร์ชในกูเกิ้ลดูค่ะ ได้สูตรมาเป็นของคุณอ้อม http://clickmysite.multiply.com/journal/item/19 (ขอบคุณค่ะคุณอ้อม) แต่เราก็เอามาดัดแปลงนิดหน่อยตามความชอบส่วนตัวดังนี้ค่ะ

- ซอสมะเขือเทศแบบเข้มข้น (Tomato paste) 6 ช้อนโต๊ะ

- น้ำเต้าหู้ยี้ Preserved bean curd (เยอะหน่อยนะคะ) 8 ช้อนโต๊ะ

- น้ำกระเทียมดอง 6 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ

- เกลือ ประมาณ 1 1/2 ช้อนชา

- สีปรุงอาหาร สีแดง ประมาณ 3-4 หยด หรือตามความชอบ

วิธีทำ

เครื่องทะเล ลูกชิ้น ต่างๆ ให้เอามาลวกไว้ก่อนเพื่อความสะดวก  ตอนจะรับประทานให้ลวกผักบุ้ง  ตามด้วยเส้น  ใส่กระเทียมเจียวกากหมูลงไป ตามด้วย กับต่างๆ เช่น ปลาหมึก ลูกชิ้น หมูแดง ฯลฯ จากนั้นก็ใส่ซอสเย็นตาโฟ  แล้วก็โรยด้วยหอมผักชีซอย  พริกไทยป่น แล้วค่อยตามด้วยน้ำซุป  ปรุงรสตามชอบค่ะ

ขาดตกอะไรไปต้องขออภัยด้วยนะคะ

Pasta with Tomatoes, Anchovies, Black olives, Capers and Chillis

Home-made pasta - มาทำเส้นพาสต้ากันเถอะค่ะ

เอาล่ะค่ะ วันนี้เจ้าของบล็อกเกิดครึ้มใจ อยากทำเส้นพาสต้ากินเอง ครั้งนี้เป็นครั้งที่สองแล้วเพราะตั้งแต่ได้มรดกเป็นเครื่องทำพาสต้ามาเมื่อเดือนที่แล้วเพิ่งได้ทำไปครั้งเดียว เพราะมัวแต่ไปทำอย่างอื่นเรื่อยเปื่อย วันนี้เลยได้ฤกษ์ดีถึงคิวเจ้าพาสต้ากะเค้าบ้าง  ครั้งแรกที่ทำนั้นเล่นเอาเหงื่อตก อยากถ่ายรูปก็อยากแต่ว่าก็มีเศษแป้งเต็มตัวไป เต็มไม้เต็มมือไปหมดเลย เจอะเจอปัญหาต่างๆ นานา มาคราวนี้ค่อยยังชั่วหน่อย ทำเองคนเดียวไม่ต้องให้พ่อบ้านมาช่วยเพราะรายนั้นคิวเค้าเยอะ ไม่ค่อยมีเวลามาช่วยในครัวซักเท่าไหร่

เส้นพาสต้านี่จะว่าทำง่ายก็ง่าย จะว่าทำยากก็ยาก คนทำต้องใจเย็นพอสมควร เพราะขั้นตอนการทำนั้นมันไม่มีอะไรมาก แต่ว่ามันจุกจิก แต่ผลที่ได้ออกมานั้นถามว่าคุ้มไหม ก็คุ้มนะสำหรับคนที่ชอบทำอาหาร เพราะว่าเส้นที่สด-ใหม่ นั้นรสชาด และ texture ที่ได้มันย่อมแตกต่างกันมากมายอยู่แล้ว  สำหรับเจ้าของบล็อกนั้น เหตุผลสำคัญที่กระตุ้นให้อยากทำพาสต้ากินเองนั่นก็คือ "งก" ค่ะ  แหะๆ  เพราะเวลาไปจ่ายตลาด เห็นพาสต้าสดแล้วราคานั้นมันก็เอาเรื่องอยู่เหมือนกัน ทั้งที่ส่วนผสมมันก็ไม่ได้มีอะไรยุ่งยากเลย 

มาดูส่วนผสมกับวิธีทำนะคะ

1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ หรือ Plain flour 300 กรัม

2. ไข่ไก่ 3 ฟอง

3. เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ

1. เอาแป้งใส่กะละมังใบใหญ่หน่อย จากนั้นก็ทำหลุมตรงกลาง ตอกไข่ทั้งสามใบลงไป  ตามด้วยเกลือนิดหน่อย  จากนั้นก็ค่อยๆ ตะล่อมแป้ง ให้เข้ากันจนเป็นก้อนกลมๆ ส่วนผสมนั้นอาจจะแห้งๆ แข็งๆ แต่ไม่ต้องตกใจนะคะ อย่าใส่น้ำเพิ่มนะคะ เพราะมันอาจทำให้แป้งเหลวไม่เป็นท่า  ให้พยายามปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วค่อยๆ นวด ใช้พลังลมปราณทั้งหมดที่มีพยายามนวดนะคะ ขั้นตอนนี้จะใช้แรงเยอะ เหนื่อยหน่อย แต่พยายามใช้อุ้งมือดันก้อนโด (ก้อนแป้งนั่นแหล่ะ) ออกไปจากตัว จากนั้นก็นำเข้ามาใหม่ แล้วทำซ้ำๆ ไปเรื่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ  จะกด จะบีบ จะคั้น จะทำยังไงก็แล้วแต่ความถนัดส่วนตัวนะคะ แต่ต้องให้ได้เนื้อแป้งกลมๆ เป็นก้อนเดียวกัน เสร็จแล้วให้เอาพลาสติกแรปมาห่อไว้ ทิ้งไว้อุณหภูมิห้องประมาณครึ่งชั่วโมง

2. เอาก้อนโดออกจากพลาสติก  จะสังเกตได้ว่าก้อนโดนั้น นุ่มนวลกว่าเดิมเยอะมาก  จากนั้นก็ให้หั่นครึ่ง   เอาครึ่งที่เรายังไม่ใช้ เอาไปห่อพลาสติกไว้ตามเดิม  สาเหตุที่หั่นครึ่งเพราะเวลาเราเอาแป้งโดไปรีดกับเครื่องรีดพาสต้า มันจะได้ Pasta sheet หรือแผ่นแป้งที่ยาวเกินกว่าจะทำคนเดียวไหว  

3. ปรับเครื่องรีดพาสต้าให้อยู่ในระดับใหญ่สุด  เอาแป้งโรยที่ตัวเครื่องนิดหน่อยเพื่อที่ก้อนแป้งโดจะได้ไม่ติดกับเครื่องรีด  จากนั้นก็ปั้นแป้งโด ให้เป็นแบบคล้ายๆ สี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วก็ทำให้แบนๆ เพราะว่าจะได้เอาเข้าไปรีดได้  

4. รีด ๆ ๆ ๆ ๆ - เครื่องรีดพาสต้าจะมีอยู่ 7 ระดับ 1 คือแคบสุดและ 7 คือกว้างสุด  ปรับเลข 7 กว้างสุดก่อนนะคะ สำหรับเครื่องอื่นอาจตัวเลขไม่เหมือนกัน ให้ปรับไปตัวเลขที่รูกว้างที่สุดก่อนค่ะ  จากนั้นก็รีด ประมาณ 2-3 ครั้ง จากนั้นก็ค่อยๆ ปรับเป็นเบอร์เล็กลง รีดประมาณ 2 ครั้ง เล็กลงอีก รีดอีกสองครั้ง จนถึงเบอร์ 1 ขั้นตอนนี้แป้งที่ได้ออกมานั้นจะเนียนและนุ่มมาก  พยายามหมั่นโรยแป้งเรื่อยๆ นะคะเพราะถ้าไม่ระวังมันจะติดกันได้  

ข้อควรระวัง  - พยายามสังเกตว่าแป้งที่เรารีดนั้นยาวเกินกว่าที่จะทำคนเดียวได้หรือเปล่า  ถ้ายาวเกิน ก็ให้ตัดครึ่ง แล้วเอาครึ่งที่เหลือไปใส่ไม้แขวนแล้วผึ่งลมไว้อย่างรูปข้างบนนะคะ เพราะถ้าวางไว้ดีไม่ดีแป้งอาจติดกันได้ ค่อยๆ ทำค่ะดีกว่าทำพังแล้วต้องมาเริ่มใหม่ :)

5. ตัด ตัด ตัด - ชอบขั้นตอนนี้ที่สุดเลยค่ะ เป็นขั้นตอนแห่งความภูมิใจก็ว่าได้ นำ Pasta sheet วางบนเครื่องตัด ดูจากในรูปก็อันข้างบนนะคะ แล้วก็หมุนๆๆ  ตอนใกล้จะสุดให้เอามือไปรองไว้ด้วยนะคะเพื่อความง่ายในการเอาไปจัดเรียง และความเป็นระเบียบ

6. เอาเส้นพาสต้าที่ตัดได้ไปวางเรียงในไม้แขวนอย่างในรูป เพราะเราเคยทำแล้ว  ถ้าไม่เอาไปผึ่งไว้ก่อน แล้วนำไปจัดรวมเป็นก้อนๆ เลยนั้น เส้นพาสต้าจะติดกันเป็นก้อนเลยหละ ถึงเวลานั้นแก้ไขอะไรไม่ได้นอกจากเซ็งค่ะ  ตากไว้ประมาณ 20-30 นาทีแล้วก็นำมาใส่ภาชนะ ปิดฝาแล้วใส่ตู้เย็น เตรียมนำมาใช้ได้เลยค่ะ

ออกตัวไว้ก่อนนะคะว่าเขียนมาจากประสบการณ์ในการทำอาหารของตัวเอง ใครไม่เข้าใจอยากจะถามก็ยินดีจะตอบค่ะ อาจจะเขียนแบบงงๆ หน่อยนะคะเพราะว่าเป็นคนเขียนไม่เก่ง อธิบายไม่เก่ง แค่อยากจะมาเล่าสู่กันฟังน่ะค่ะ  เสร็จแล้วค่ะสำหรับโฮมเมดเส้นพาสต้า  ขอให้สนุกนะคะ

ผลผลิตค่ะ เดี๋ยวลงสูตรให้นะคะ

จานนี้เป็นพาสต้าในซอสมะเขือเทศ  ใส่แอนโชวี่  มะกอกดำ  เคเปอร์ แล้วก็พริกค่ะ

Macarons มาการอง หรือ มาการง :D

Macarons มาการอง หรือมาการง

เดี๋ยวมาลงสูตรให้นะคะพอดีช่วงนี้ยุ่งมากมาย :)

ผัดหมี่โคราช (Korat- style fried noodles)

Korat - style fried noodles ผัดหมี่โคราช

ผัดหมี่โคราชเป็นอะไรที่สมัยเด็กๆ ได้ทานเป็นประจำ เพราะว่าเป็นอาหารประจำจังหวัดโคราช (ฟังดูหรูเนอะ 55) และหมี่โคราชก็เป็นสินค้าดังประจำจังหวัด เอกลักษณ์ก็คงเป็นเพราะเส้นที่เหนียว นุ่ม จะให้บอกกันตรงๆ ตัวเจ้าของบล็อกเองก็แยกความเป็นเอกลักษณ์ของเส้นหมี่โคราชกับเส้นหมี่ธรรมดาไม่ค่อยจะได้ แหะๆ เอาเป็นว่า ตามน้ำไปก็แล้วกันนะคะ อิอิ  แต่ถ้าถามเรื่องความแตกต่างระหว่างผัดหมี่ธรรมดา กับผัดหมี่โคราช ก็คงจะตอบว่าเป็นที่รสชาดที่หวานนำ แล้วก็เปรี้ยว เค็ม ตามมา ตอนเด็กๆ แม่ทำให้ทานเป็นประจำ มาดูวิธีทำกันเลยดีกว่านะคะ  ออกตัวไว้ก่อนว่าเจ้าของบล็อกยังไม่เก่งในเรื่องชั่ง ตวง วัด ซักเท่าไหร่ จริงๆ แล้วอยากจะทำบล็อกออกมาให้สูตรเป๊ะๆ คนที่เพิ่งหัดทำจะได้ทำตามได้ง่ายๆ แต่ตอนนี้ยุ่งมากมาย เอาเป็นว่าจะพยายามนะคะ ส่วนตอนนี้ก็เอาแบบนี้ไปก่อนนะคะ :)

ส่วนผสม
หอมสับ
กระเทียมสับ
เนื้อหมู
เส้นหมี่
ต้นหอมหั่น ยาวประมาณ 1 นื้ว
ถั่วงอกถ้ามี

เครื่องปรุง
เต้าเจี้ยว
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
พริกป่น
น้ำส้มสายชู
ซีอิ้วดำ
ซีอิ้วขาว
น้ำมันหอย

เอาเส้นหมี่ไปแช่ในน้ำทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที
เอาหอมสับกับกระเทียมสับลงไปผัดในน้ำมัน พอหอมแล้วก็ใส่หมูลงไป ใส่เต้าเจี้ยว คลุกเคล้าพอเป็นพิธี ก็ใส่น้ำซุป (ถ้ามี) หรือถ้าไม่มีก็ใส่น้ำเปล่า 
(ขั้นตอนนี้ให้กะดูด้วยว่าเส้นหมี่แข็งมากหรือเปล่า ถ้าแข็งก็ให้ใส่น้ำเยอะหน่อยเพื่อที่เวลาผัดออกมาจะได้ไม่แข็ง แต่ถ้าเป็นเส้นสด ก็ให้ใส่น้ำพอประมาณ ให้กะดูว่าเวลาผัดออกมาเส้นจะไม่ดิบ แล้วก็ไม่แฉะ อธิบายยากแฮะ งงไหม อิอิ) 

เริ่มปรุงรส ใส่ซีอิ้วดำ น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชู พริกป่น
ซีอิ้วขาว ชิมดูให้ได้รส หวาน เค็ม เปรี้ยว ผัดหมี่โคราชจะออกหวานนำ จากนั้นก็เค็ม เปรี้ยว ชิมจนกว่าจะได้รสชาดที่พอใจ จากนั้นก็เอาเส้นหมี่ใส่ลงไป ขั้นตอนนี้ น้ำจะเยอะหน่อยไม่ต้องตกใจ ค่อยๆ ผัดไปจนกว่าน้ำจะลด 
คอยดูด้วยว่าเส้นใกล้สุกหรือยัง ถ้าเส้นสุกแล้ว แต่น้ำยังเยอะอยู่ ก็ให้เอาทัพพีตักทิ้งได้ 

ผัดต่อไปซักพักดูจนว่าน้ำแห้งเกือบสนิท ถ้ามีถั่วงอกก็เอาใส่ลงไปตอนนี้ หรือจะกินสดก็ได้ ตามด้วยต้นหอมหั่น ปิดแก้สได้เลยจ้า

Thai Chicken Panang Curry

One of my friends said that he loves Thai cooking so much but  one of his favourite dishes that he can't master is "Panang curry". He would love to know how to make it and asked me what did he do wrong?. The answer can be many reasons. It could be ingredients (curry paste, fish sauce or even coconut milk) as I have always had my favourite cooking products that I thought they are good :) The other reason could be because you did not put the ingredients in the right order. Could be anything!

First of all you need to know that Panang curry MUST have shredded Kafir lime leaves otherwise it won't smell right. Secondly you need to ensure that the coconut oil is done correctly. You need to make sure the coconut oil is separated from the milk and that you have an oily surface. And lastly, Panang curry always tastes better if left overnight (optional).

The recipe below may not be the best Panang curry recipe in the world but this is how I have been taught by my mother. But I guarantee it is authentic and it tastes the way Panang curry should taste.

Ingredients for 2 serves

1. Meat of your choice (Chicken, pork or beef) 400g
2. Panang curry paste ( I used Mae Ploy brand) 2-3 table spoon or to taste
3.  Coconut milk (Chao koa brand) 500ml
4. Fish sauce (to taste)
5. Sugar (to taste)
6. Shredded Kafir lime leaves (2-3 big leaves)
7. Peanut oil 2-3 table spoons

Directions
1. Put 2-3 tablespoons of peanut oil in a pan, add 2-3 tablespoons of Panang curry paste and fry on low heat for 2-3 minutes. Make sure that it is LOW heat otherwise you might burn the curry paste and it will taste bitter. When it starts smelling nice and fragrant, the paste is ready.

2. To separate the coconut oil. Add about 200 ml coconut milk to the curry paste and let it simmer for another 3-4 minutes. Stir occasionally and when you see a lot of little bubbles it means the coconut oil is separated from the milk.

3. Add meat of your choice. Mix well with coconut milk and curry paste in the pan for a couple minutes then add the rest of the coconut milk and stir well.

4. Have a taste. Normally pre-made curry paste has quite a lot of salt, so you have to taste it to ensure that your Panang curry wont taste too salty. Add a little bit of fish sauce if need be, followed with about 1 1/2 tablespoons of sugar.

5. Have another taste, why not?? I think if you talk to 95 Thai persons out of 100 they will have a similar way of cooking. We love tasting our food. Don't be shy to have a taste until you get it right: if it is too salty add a little bit more sugar. And if it is too sweet, add a little bit more fish sauce.

6. When it tastes right to you, the last step is to add shredded Kafir lime leaves and a slice of red chilli to garnish.

Keep in mind that Panang Curry tastes absolutely delicious if left overnight.

Enjoy!!!

Thai spicy vermicelli salad with some extras : ยำวุ้นเส้นใส่หลายอย่าง

เดี๋ยวมาเพิ่มสูตรให้ทีหลังนะค๊า :D